禅茶一味

斗茶是怎么斗的?斗茶的评比标准

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斗茶,按现代的说法就是名茶评比,评茶叶的品第、水质的优劣和冲泡技艺的高下。
 
 
 
  斗茶的产生主要出自贡茶,按照范仲淹在《斗茶歌》中所说:“北苑将期献天子,林下雄豪先斗美",是起于宋代贡茶园的所在地北苑。当各种品色的贡茶生产出来进贡天子之前,贡茶的督造官们先把茶拿出来品评比试一番。这样,斗茶之风便日益盛行起来。
 
 
 
  斗茶之风在宋代极为盛行,上至帝王将相,下到茶农民,无不热衷。唐庚《斗茶记》中对斗茶有着详细的记载:“二三人聚集一起,煮水烹茶,对斗品论长道短,决出品次”。常常是相约三五知己,各取所藏好茶,轮流品尝,决出名次高下。到赵孟頫创作《斗茶图》时,斗茶已深入到了街头巷尾。
 
 
 
  宋代斗茶与现代评茶有着很大的不同。现代评茶是先将参加评审的茶叶密码编号,由评审的专家依次察看茶叶的外形、色泽,再开汤后闻香品味,用手揉摸叶底,评估老嫩,对色、香、味,形分别打分,最后按得分高低排列名次。
古代斗茶一般是由三五好友知己,各自拿出所藏好茶,冲泡后轮流品尝,定出名次和胜负。斗茶茶品,以新为贵。斗茶用水,以活为上。胜负的标准,一是斗汤色,茶汤色白为佳;二是斗水痕,茶盏上水痕少为胜。
 
 
 
  首先看茶汤色泽是否鲜白,纯白者为胜,青白、赤白、灰白、黄白为负。因为汤色是茶的采制技艺的反映,汤花泛起后,水痕出现的早晚,早者为负,晚者为胜。故宋代崇尚用黑瓷茶具,正如史籍所载:“茶色白,入黑盏,水痕易验,兔毫盏(纹如兔毫的黑釉茶盏)之所以贵也。”
 
 
 
  斗茶不仅要茶新、水活,而且用火也很讲究。陆羽《茶经·五之煮》说:煮茶“其火用炭,次用劲薪”。沾染油污的炭、木柴,或腐朽的木材不宜做燃料、人们常说水火不相容,但在茶文化中,水与火却配合得默契,和谐和统一。
 
 
 
  斗茶是一门综合艺术,除了茶本身、木质、火候外,还必须掌握冲泡技巧。宋人谓之“点茶”。唐代人煮茶已讲究三沸水。一沸,“沸如鱼目,微微有声”;二沸,“边缘如涌泉连珠”;三沸,“腾波鼓浪”。水在刚三沸时就要烹茶,再煮水老不可食也。点茶既以茶粉为原料,那么人们在饮用时必然连茶粉带水一起喝下,这与今天的饮茶习惯是不同的。

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